La varietà di pasta in Italia è sbalorditiva. Proprio quando pensi di iniziare a capire le diverse forme e consistenze – e con quali salse si accompagnano – vai in un’altra regione e scopri un’offerta completamente nuova di piatti.

Da quando vivo in Italia, ho sviluppato un’avida predilezione per i sapori delle diverse aree e posso capire perché ogni luogo sia orgoglioso del proprio piatto tipico.

Dal divorare un piatto di trofie al pesto in Liguria a banchettare con pici all’aglione in Toscana, mangiare come fa la gente del posto è una buona scommessa che te ne andrai dicendo che è la migliore cena che tu abbia mai fatto.

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Anche se sono sicuro che la maggior parte delle regioni si vantano che i loro piatti sono i migliori del paese, la mia città d’adozione, Bologna, non ha il soprannome di la grassa (la grassa) per niente.

E il food writer italiano Roberto Serra è d’accordo: “Cercando di essere il più obiettivo possibile come BologneseCredo che abbiamo la più grande varietà di pasta fresca, di gran lunga”.

Piatti di pasta ricchi e pesanti che ti tengono caldo durante la stagione autunnale in via di sviluppo sono ciò per cui la città è famosa.

E conoscere i tuoi tortelloni dai tuoi tortellini non è solo un’interessante curiosità da pub, sono completamente diversi nel gusto, principalmente a causa dei loro ripieni di carne o non di carne.

“In realtà condividono solo la forma e parte del nome, ma i ripieni sono diversi così come il modo in cui vengono cucinati o serviti”, ci ha detto Serra.

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Riempimento dei tortellini. Foto: Mondo Pinners/Flickr

Tortellini

Cominciamo con uno dei piatti famosi di Bologna. Vedrete ristoranti che preparano tortellini a mano se camminate per le stradine laterali, mentre conversazioni eccitate su come cucinare al meglio l’brodo(una specie di jus o brodo in cui viene servita la pasta) si increspano attraverso i portici.

Lontano dal centro della città e nella campagna, le nonne stanno sedute ad arricciare la pasta intorno al dito per ore, preparando i piccoli pacchi di pasta per il pranzo della domenica.

“I veri tortellini bolognesi devono essere cotti e serviti in brodo”, dice Serra. Il brodo deve essere fatto con gallina stock (gallina) o meglio ancora se si può creare da cappone (pollo maschio castrato).

Chiedi a un esperto: “Qual è la differenza tra il Parmigiano Reggiano e il parmigiano italiano?

“L’unica variante possibile è che sia cotto nel brodo e saltato nella panna. Non ci sono altre opzioni e state alla larga da persone che hanno tortellini con ragù alla bolognese – o idee ancora peggiori”, ha aggiunto.

Il ripieno dei tortellini ‘ripieno‘ è formalmente protetto dal ‘camera di commercio”. – un’organizzazione che assicura un commercio equo e trasparente.

“È fatto di pochi ingredienti di alta qualità, tra cui lombo di maiale (lombo di maiale), mortadella (un tipo di carne forte di maiale), prosciutto crudo (prosciutto crudo), parmigiano reggiano, uova e noce moscata”, ha detto Serra.

Tortelloni

Il cambio di vocale significa che ti aspetta un piatto diverso – anche se non completamente.

I tortelloni sono ancora pasta ripiena e la forma è la stessa – ma la differenza cruciale è ciò che c’è dentro.

“Il ripieno tradizionale dei tortelloni a Bologna è ricotta e prezzemolo”, ha detto Serra.

Ma ci possono essere variazioni da questo quando ci si allontana da Bologna. “Si possono trovare altri ripieni – spostandosi verso Ferrara, per esempio, li si trova ripieni di zucca”, ha aggiunto.

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Un piatto di tagliatelle.
Tagliatelle – un altro punto fermo di Bologna. Foto di Marika Sartori su Unsplash

Riesci a trovare questi piatti ovunque?

“C’è una grande lotta tra Bologna e Modena su chi ha inventato i tortellini. L’accordo finale sembra essere Castelfranco Emilia (la città più grande tra Modena e Bologna) come loro città natale!” Ha detto Serra.

Anche se si possono trovare nel menu dappertutto, più un piatto è vicino alla sua casa, più è buono in generale.

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Bologna rivendica diversi piatti iconici italiani. A parte i tortellini, Serra dice tagliatelle al ragù e lasagne bolognesi sono i piatti più autentici della città.

Farli in casa

Se non puoi andare a Bologna, come puoi ricreare da solo quei sapori più gustosi e sostanziosi?

“La pasta fresca è una tradizione nella mia famiglia. Non riesco a pensare a una sola domenica in cui i miei genitori non l’abbiano fatta”, ha detto Serra. “Non c’erano domeniche senza tagliatelle, tortellini o lasagne”, ha aggiunto.

“I tortellini sono sicuramente i più difficili – modellarli, diciamo ‘chiuderli’, non è facile. Bisogna farlo con il mignolo e ci vuole tempo se non si è super abili”, ha confermato.

“Di solito è un compito che richiede un intero pomeriggio, con tutta la famiglia al lavoro. Un modo perfetto per riunire tutti”, ha detto.

Chiedi a un esperto: Come si condisce la pasta all’italiana?

Confessa di non aver ancora scritto la sua ricetta per i tortellini perché non vuole competere con sua madre, ma se vuoi provare il suo sugo alla bolognese (gli italiani lo chiamano semplicemente ragù), vedi qui. Per la sua ricetta delle lasagne (verdi, con spinaci nell’impasto), clicca qui.

Se riuscite a fare un viaggio a Bologna per una degustazione autentica, Serra ha scovato questa gemma di un ristorante dove il nonna fa ancora la pasta con le mani.

E gli spaghetti alla bolognese?

Questo non è un piatto rinomato di Bologna perché non esiste – nel modo in cui lo conosciamo, almeno.

“Tu sai che spaghetti alla bolognese esiste davvero, ma è un piatto a base di tonno!”. Ha rivelato Serra.

“Purtroppo la mia città è di solito legata a un sugo per spaghetti all’estero, mentre il nostro ragù è in realtà incredibile su quasi ogni tipo di pasta – a parte gli spaghetti.

“Il problema è che la bolognese ragù non è ricco di salsa di pomodoro, quindi non si attacca se la pasta è liscia. Ecco perché è perfetto per tagliatelle, grande con gramigna o la maggior parte delle forme di maccheroni,” ha aggiunto.

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Ha sottolineato che spaghetti alla bolognese è la delega più semplice per tagliatelle alla bolognese, dato che fuori dall’Italia non è mai diventato comune fare la pasta fresca in casa – ed esportarla dall’Italia non è stato facile perché contiene uova.

Quindi è stata sostituita con qualcosa di simile – a grandi linee.

“È un tale peccato che non abbiano pensato a rigatoni come miglior sostituto di tagliatelle. So che sembrano molto diverse, ma sarebbero state molto meglio”, ha detto Serra.

Per quali altri piatti è famosa Bologna?

“Abbiamo la tradizione della catena montuosa degli Appennini, tra cui tigelle, crescentine e gnocco fritto,” disse Serra. Sono tutti cibi a base di pane, gli ultimi due sono fritti e tutti vengono mangiati con salumi, formaggio e a volte miele. Vedi il suo tigelle ricetta qui.

“Siamo anche nel parmigiano reggiano territorio, mentre i dolci sono buoni come torta di riso (torta di riso) e zuppa inglese (un tipo di zuppa inglese).

Leggi di più sull’autentica cucina italiana sul blog di Roberto, Eatalian with Roberto.