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22.11.2022 – 11.14 – Le spezie erano uno degli ingredienti più apprezzati e pregiati del mondo antico e medievale. Oggi le cose sono cambiate, ma non nel caso di questa gigantesca spezia che si chiama zafferano. Prodotto utilizzando i gambi rossi della pianta Crocus sativus L., noti come stigmi, ancora oggi ha prezzi elevati. Come sempre quando si tratta di prodotti costosi, i prezzi elevati vanno di pari passo con tutti i tipi di imitazioni. La professoressa Lina Cosignani, esperta di chimica degli alimenti all’Università di Perugia, ha risposto a Il Fatto Alimentare: “Non abbiamo statistiche specifiche, ma secondo la Commissione Europea le spezie, tra cui lo zafferano, sono i più a rischio dei dieci prodotti alimentari D’altra parte, già nel I secolo dC, Plinio il Vecchio si infuriò contro i falsi venditori di zafferano.
I crochi per produrre hanno bisogno di enormi quantità di fiori, davvero enormi: per avere un solo chilogrammo, 250.000 fiori e 600 ore. Ha bisogno di lavoro. L’Italia ha una buona tradizione in questo senso, ma produce solo 500 kg all’anno. L’Iran e l’India sono rimasti i principali produttori come ai tempi dei principi persiani e indiani. Anche Grecia, Marocco e Spagna forniscono dati importanti.

Come si verifica la frode? Il caso più comune è il tuorlo, che di solito è meno costoso di quello vecchio o mal conservato. In altri casi, più comuni, lo zafferano in polvere viene miscelato con curcuma, zafferano, calendula o, nel peggiore dei casi, metalli e coloranti sintetici. Quindi il cliente viene “tagliato”, zafferano diluito. Il prodotto non deve essere di colore rosso o giallo-arancio. Inoltre, ci vuole tempo per colorare il liquido allo zafferano, che non produce finte spezie. Vale anche la pena evitare i tuorli senza esposizione DOP e IGP. E infine, per i puristi, è meglio acquistare i gambi di zafferano che in polvere.

[z.s.]

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